23/09/2026
Nước mắm Phan Thiết thời bao cấp.
Bắt đầu phát triển từ thế kỷ 17, tính đến năm 1925, toàn tỉnh Bình Thuận có 638 nhà lều nước mắm với 1.525 thùng lớn, 7.759 thùng nhỏ và trung bình.
Sau một năm ủ chượp, nước mắm kéo ra được chứa trong thùng gỗ; và trước khi đưa đi tiêu thụ, nước mắm thành phẩm được chiết vô những hũ nhỏ, làm bằng gốm gọi là “tĩn”. Để nước mắm được giữ lâu và không bị đổ trong quá trình vận chuyển, nước mắm sau khi vô tĩn được đậy nắp (gọi là dũm) và được khằn lại bằng vữa (gồm: vôi, cát, đường và một ít xi măng), khi vữa còn ướt thì dán nhãn hiệu lên luôn. Sau cùng là công đoạn ràng quai bằng dây sống lá cho dễ xách.
Tĩn đựng nước mắm có kích thước khác nhau và dung tích của chúng thay đổi từ 2,7-3,5 lít. Ông Đào Văn Chừ - một cán bộ hưu trí hiện sống tại thành phố Phan Thiết cho biết: “Người Phan Thiết sử dụng tĩn đựng nước mắm từ rất sớm. Nước mắm sau khi vô tĩn được lên men một lần nữa, vì thế ăn rất ngon. Ngoài ra, tĩn có ưu điểm là rẻ, lại chắc chắn và dễ sắp xếp khi vận chuyển dài ngày trên ghe”.
Theo số liệu từ Sở thuế Phan Thiết, năm 1925, nước mắm bán ra khỏi tỉnh đạt gần 41 triệu lít; số này được đóng trong 13 triệu tĩn, giá bán 25-40 đồng cho một lô 125 tĩn (0,2-0,32 đồng/tĩn tùy loại). Giá trị thương mại thu được từ 2,4-4,16 triệu đồng (tương đương 2,2-2,3 triệu giạ lúa tại Nam Kỳ, mỗi giạ (40 lít) là 1,17 đồng). Đến năm 1928, sản lượng nước mắm Bình Thuận đã đạt 50 triệu lít/năm.
Để so sánh, số lượng nước mắm hiện nay là 250 triệu lít cho 100 triệu người, bình quân 1 người ăn 2.5 lít/năm. Dân số Việt Nam năm 1928 là khoảng 20 triệu người, nếu bình quân mỗi người cũng ăn 2.5 lít nước mắm thì có thể thấy nước mắm Bình Thuận gần như độc chiếm cung cấp cho cả nước ngày xưa.
Thế nhưng, chỉ trong hơn 10 năm sau ngày giải phóng miền Nam, khi chuyển đổi sang hình thức công ty hợp danh, nước mắm Phan Thiết dần mất đi lợi thế độc tôn trên thương trường...
Mua lén, bán lậu
“Sụt giảm sản lượng chỉ là một chuyện, điều đau lòng hơn là nhiều cơ sở sản xuất làm ăn gian dối để có sản phẩm phân phối ra miền Bắc.
Điều đó ảnh hưởng rất lớn đến uy tín, thương hiệu chung của nước mắm Phan Thiết mà bao thế hệ hàm hộ đã gầy dựng” - ông Nguyễn Văn Bá (Ba Bá, 70 tuổi, ở P.Lạc Đạo, TP Phan Thiết) ngậm ngùi nhớ lại giai đoạn hơn 10 năm sống trong thời kỳ bao cấp của nghề làm nước mắm.
“Mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh bị kiểm soát gắt gao. Nguyên liệu cá, muối chỉ được mua theo phân phối, số lượng bao nhiêu đều mở sổ sách ghi chép cẩn thận để sau này quy ra sản lượng nước mắm phải làm nghĩa vụ cho Nhà nước.
Gia đình tôi có mấy chục miệng thùng nhưng không dám hùn vô làm ăn kiểu đó, đành bán tháo, bán đổ với giá rẻ cho những cơ quan, tổ chức tham gia làm nước mắm dưới danh nghĩa cải thiện kinh tế cho đơn vị” - ông Bá kể.
Nghề làm nước mắm gia truyền của gia đình ông Bá cũng gián đoạn từ đó. Nhưng do nhớ nghề, cũng là kiếm ít đồng lời sinh sống, mẹ ông đành ra bến tàu phía sau nhà mua lén mỗi ngày một ít cá về đổ vô mái vú (loại lu sành sức chứa cỡ 200 lít) giấu trong nhà để chượp.
Tới khi cá chín, nước mắm được chia nhỏ vô túi nilông, chai nhựa, bình toong để ngụy trang, rồi những người trong gia đình thay nhau mang lên tàu lửa vào Sài Gòn bán kiếm lời.
“Mỗi lần đi trót lọt chừng vài ba lít thôi là coi như huy hoàng, có tiền mua sắm, chi xài cho cả nhà” - ông Ba Bá nhớ lại.
Nhưng làm nghề giậm giật theo kiểu đó không đủ sống, ông Bá cùng người em trai đi mượn đất người ta bỏ hoang, phát cỏ trồng khoai lang. Nhờ có xác mắm làm phân bón, khoai anh em ông Bá trồng củ nào cũng nặng tới cả ký. Từ đó anh em ông mới có thể chăm lo cho các con ăn học.
Một thời gian sau, do có quá nhiều cơ sở làm nước mắm trước đây bỏ nghề, cá đánh về bán không hết, nhiều khi phải đổ làm phân, ngư dân làm reo dữ quá, chính quyền địa phương mới nới tay làm lơ cho những hộ sản xuất nhỏ lẻ tự do mua cá về ủ chượp.
Nuối tiếc nghề xưa
Ở Phan Thiết các cơ sở sản xuất nước mắm được gọi chung là nhà lều. Nhà lều nào có thương hiệu nổi tiếng, quy mô sản xuất từ 5-7 que trở lên (mỗi que 24 thùng, phổ biến là cỡ thùng sức chứa 4 tấn nguyên liệu/cái), được gọi là hàm hộ.
Giai đoạn cực thịnh trước năm 1975, các làng nghề nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết gần như độc chiếm thị trường nước mắm miền Nam và cả nước.
Đến thời bao cấp, các hàm hộ, nhà lều có quy mô ủ chượp từ 100 tấn nguyên liệu trở lên được đưa vào các công ty hợp danh; đồng thời Nhà nước cũng thành lập các công ty nước mắm quốc doanh.
Hệ quả của việc làm này là nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Phan Thiết đã biến mất, hàng loạt hàm hộ, nhà lều lớn ngừng sản xuất, sản lượng nước mắm Phan Thiết đã giảm nhanh, đến năm 1987 chỉ còn 8-9 triệu lít...
Tiếp chuyện chúng tôi trong căn nhà được xây dựng nhờ số tiền tích lũy được trong những năm theo nghề làm nước mắm, ông Phạm Trọng Sự (ở P.Hưng Long, TP Phan Thiết) tỏ rõ vẻ tiếc nuối khi nhắc lại chuyện cũ:
“Trăm năm trước, cụ cố chúng tôi lập lều làm nước mắm ngay cửa sông Cà Ty, thuộc P.Phú Tài bây giờ. Các thế hệ sau tiếp bước đã khuếch trương thương hiệu nước mắm Kiết Thành với hệ thống đại lý, chi nhánh phân phối tại Sài Gòn và nhiều địa phương trong cả nước”.
Tới thế hệ của anh em ông Sự, ngoài 200 miệng thùng, có thể làm ra cả triệu lít nước mắm mỗi năm, gia đình còn sắm thêm được ghe thuyền cùng đội ba bánh, xe máy chuyên chở, giao hàng.
Người trong nghề nói rằng nhờ biết quý trọng chữ tín trong cung cách sản xuất, mua bán, Kiết Thành đã góp công cùng những thương hiệu lớn khác ở Phan Thiết .. đưa danh tiếng nước mắm Phan Thiết bay xa...
Nhưng bây giờ ông Sự đã là người “ngoại đạo”. Khi chúng tôi hỏi vì sao không tiếp tục sản xuất nước mắm, người đàn ông từng sinh ra trong một gia đình hàm hộ có tiếng ở Phan Thiết trả lời bùi ngùi:
“Thời đó mỗi miệng thùng trị giá cả cây vàng, gia đình tôi sắm được gần 200 cái đều bị Nhà nước trưng dụng, rồi vú mái, tĩn, thùng trổ (thùng gỗ nhỏ dùng hứng nước mắm thành phẩm từ miệng lù) họ cũng “mượn” hết, tới chừng trả lại đã hư hỏng, sứt mẻ gần hết, không thể sử dụng, muốn quay lại sản xuất thì phải đầu tư mới nên gia đình dè dặt, chỉ làm cầm chừng với mớ đồ tận dụng được, đến năm 2010 thì ngừng sản xuất hẳn luôn”.
Sau bao mất mát của cải vật chất và cả con người (rất nhiều các hàm hộ nước mắm và gia đình đã vượt biên định cư nước ngoài suốt những năm bao cấp), nước mắm Phan Thiết gần đây đã dần hồi phục trở lại. Tín hiệu tốt, đặc biệt trong 10 năm trở lại đây, nhiều con em các nhà thùng xưa đã bắt đầu đầu tư bài bản dần phục hồi sản xuất và tái xây dựng các loại nước mắm chất lượng cao. Tận dụng nguồn cá cơm dồi dào tại Phan Thiết, họ từng bước đưa nước mắm địa phương tái chinh phục thị trường nước mắm truyền thống.
Trích nguồn: báo Tuổi Trẻ, Đỗ Thành Danh và Diệu Chân
