Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area
degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto;
maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale
fermentazione e da progressiva concentrazione mediante
lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi,
senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Ha profumo
caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma
gradevole e armonica acidità. Di tradizionale e inimitabile
sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente
pieno, sapido, con sfumature vellutate in accordo con i caratteri
olfattivi che gli sono propri. Nei pochi secondi necessari alla sua lettura, la definizione di Aceto balsamico tradizionale sintetizza secoli di storia, nonché gli interminabili decenni necessari a maturare il lungo processo imposto al mosto, dapprima cotto, poi immesso nelle botticelle e quindi assoggettato alla metodica dei travasi e dei rabbocchi. Quello che distingue il Balsamico Tradizionale da tutti gli altri aceti non è soltanto la materia dalla quale è ottenuto, ma l’alchimia del tempo, nonché la sapienza di una tradizione che vanta origini antichissime. L’arco temporale di una vita umana,infatti, è spesso soltanto una breve circostanza nel lungo viaggio compiuto dal mosto cotto che, tra i passaggi da un vasello all’altro, trascorre lunghi intervalli di quieta permanenza fra legni odorosi e pregiati. Le operazioni che portano sulla tavola il Balsamico, prodotto primario della vite alla pari del vino, sono codificate in una sorta di rituale dove nulla è lasciato al caso, dove anche la più insignificante delle azioni ha una sua ragione; ogni passaggio è stato spiegato scientificamente, ogni suo aspetto è stato letto e interpretato; eppure ciò che avviene nel ventre buio delle botti resta essenzialmente un mistero. Il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale, unico al mondo dedicato a questa DOP, è stato inaugurato nella settecentesca Villa Fabriani a Spilamberto il 24 novembre 2002 con l’obiettivo di far conoscere al pubblico questo prodotto intimamente legato alla tradizione del territorio modenese. Il Museo rappresenta la porta di ingresso nel mondo del Balsamico: attraverso le sue sale è infatti possibile conoscere le caratteristiche tecniche, gli oggetti legati alla produzione, nonché immergersi nel fascino dei profumi e dei gusti di questo inimitabile prodotto. Il visitatore che attraverserà le sale del Museo compirà questo viaggio passo passo, sarà affascinato da questo prodotto che riassume in sé la storia di un lembo d’Emilia. Scoprirà la complessità della sua preparazione resa perfetta dal tempo e dall’esperienza; valuterà la necessità di tutelarne il nome, di regolamentarne la fabbricazione nell’impossibilità di una sua industrializzazione; apprezzerà la sua unicità assistendo a quei processi fino ad ora gelosamente custoditi nelle acetaie di famiglia. Parteciperà, insomma, ad un piccolo mito squisitamente modenese, contribuendo alla sua continuità nel rispetto di una tradizione secolare.
