08/01/2020
LA MIA CUCINA ETRUSCA
Quando si parla della cucina etrusca, bisogna ben specificare che le conoscenze delle ricette e delle preparazioni tipiche si possono solo azzardare come ipotesi, in quanto non abbiamo una sufficiente letteratura culinaria e fonti; le poche notizie che abbiamo ci vengono raccontate da autori romani e greci, per questo motivo lo studio della cucina etrusca è possibile supporla principalmente dalle raffigurazioni sui vasi e rappresentazioni pittoriche delle tombe; da basi scientifiche come analisi di resine e resti di alimenti trovati anche all’interno di vasi e manufatti come: contenitori da cottura, spiedi, gratelle, mestoli, bracieri e altro.
Un'altra importante fonte di informazione sono le sostanze, dopo una attenta analisi, presenti nelle ossa degli scheletri rinvenute durante gli scavi. Gli antropologi hanno stabilito che, in alcuni gruppi di individui analizzati, la dieta era a base di cereali, data una forte presenza di stronzio nelle ossa, mentre in altri, era data da una forte percentuale di zinco, tutto questo lascia pensare ad una dieta molto più proteica, a base animale.
I dati disponibili dagli scavi condotti da archeologi di nostro interesse, si raggruppano in un arco cronologico che va dall’età del Bronzo all’età Romana, rivelando attraverso i secoli i principali alimenti come frutta, verdura e legumi, ed animali come: i suini, i ghiri allevati dentro gli orci, animali da cortile, gli ovini ed i bovini che erano destinati anche alla produzione di latte e formaggi, in un secondo momento anche coltivati e allevati; e da esemplari cacciati come: cervo, capriolo, lepre, cinghiale e orso bruno.
Il ritrovamento di un enorme quantità di contenitori da cottura di forme diverse, trovati nelle sepolture come corredo funebre, e l’alta qualità di impasti ceramici con inclusi, che servivano per renderli più resistenti al fuoco, ci indica una cucina ricca e raffinata con molti metodi di cottura, nella quale veniva rivolta una grande attenzione alla digeribilità delle pietanze. In questo contribuiva anche l’uso di spezie ed aromi in cui gli etruschi avevano una grande conoscenza. Fra i più importanti era l’alloro, pianta sacra per gli etruschi, simbolo di purificazione, amata per le sue proprietà curative (conosciuta perché rendeva facile la digestione, antispastico, diuretico, sudorifero), veniva usato anche nei banchetti come corona pensando che il suo profumo aiutasse ad attenuare gli effetti del vino e mantenere più a lungo la sobrietà. Questa usanza della corona di alloro, che rappresentava un ceto sociale più alto, è persistita nei secoli, usata dai romani come simbolo di gloria e fama incoronava le teste degli imperatori, nel rinascimento ha accentuato l’importanza letteraria di personaggi come Dante Alighieri, persino oggi la corona di alloro cinge il capo dei neolaureati per sottolineare un titolo di grande rilievo come il dottorato.
Tutto questo ci offre una visione interessante delle attività della cucina di questo straordinario popolo.
Gli antichi Etruschi sono stati trasmettitori di cultura, depositari di costumi sociali tutt’ora invidiabili, la loro cucina ha dato vita a sapori raffinati tali da superare il processo evolutivo del gusto e dell’arte culinaria sviluppatosi nei tanti secoli trascorsi.
Uno dei prodotti più importanti nella alimentazione etrusca sicuramente è il vino che può essere definito la colona sonora della storia del uomo nel Mediterraneo. Questo “vinum”, come lo chiamavano gli etruschi, ha influenzato gli scambi commerciali in tutto il Mediterraneo, ha mosso popoli con guerre e conquiste alla ricerca di questo nettare divino, sono state create divinità che lo rappresentavano, ed usato in seguito da varie religioni, fino ai giorni nostri. Furono proprio gli etruschi a esportarlo in tutto il Mediterraneo anche perché in Etruria la vite aveva trovato un habitat ideale per la coltivazione.
Il vino per gli etruschi era uso speziarlo e allungarlo con acqua e a volte anche con quella di mare. All’interno dei contenitori da trasporto come anfore sono state trovate e analizzate le resine rimaste rivelando una lunga serie di prodotti anche non alimentari: gesso, cloruro di sodio, (per renderlo afrodisiaco) cenere, pece con resine, scaglie di ostriche tritate, alloro, sale, miele, cannella, chiodi di garofano, formaggio, erbe aromatiche come: rosmarino, anice, fi*****io, e poi mandorle, pepe, ambra, muschio, susina, persino la mandragora, pericolosa erba velenosa, come aromatizzante per il vino. Possiamo dire che è stato il prototipo dei vini speziati, che ancora oggi beviamo intorno all’Mediterraneo, come: vin brulé, sangria, martini e altri vini.
Un altro prodotto importante per l’alimentazione etrusca era il garum, ne possiamo trovare un riferimento all’interno di un contenitore di ceramica al Museo Archeologico Nazionale di Firenze, derivante dallo scavo delle navi di Pisa. Il garum è una sorta di miscuglio di pesci fermentati con sale e aromi come: pepe, coriandolo, timo, ramerino, origano, levistico, ginepro, laser, salvia e altro, come si potrà vedere da una visione di garum che in seguito vi proporrò.
“ si fanno apparecchiare due volte al giorno tavole sontuose, con tutto ciò che contribuisce a una vita raffinata, con tovaglie ricamate a fiori, molti vasi d’argento, e si fanno servire da un nuvolo di servi” (Posidonio, II sec. a.C.).
La vita sociale nel periodo etrusco era spesso accompagnata da ricchi banchetti che non erano un semplice atto di mangiare ma grandi eventi di vita sociale. Le occasioni come festeggiamenti, ricorrenze funebri, propiziatori e simposio erano sempre accompagnate da musica, danza, sesso e giochi, il più comune intorno dal VI al III sec.a.C. era il Kottabos. Lo scopo del gioco consisteva nel colpire un bersaglio, un piatto o un vaso, con il vino rimasto sul fondo della coppa.
Nella storia gli etruschi sono stati criticati per molte ragioni, fra cui la promiscuità, la nudità, la libertà sociale e sessuale delle donne.
Nel periodo etrusco la donna era pari all’uomo, a differenza dagli altri popoli del mediterraneo era autonoma, partecipava ai banchetti e amministrava i propri beni. Forse è proprio ad essa che dobbiamo il massimo elogio per i risultati della buona cucina toscana.
Questo stupendo periodo di storia del mediterraneo è stato sopraffatto da regole legate alle varie religioni a discapito della donna e ancora oggi nel mondo moderno, se cosi si può dire, la donna in alcuni casi, è costretta a combattere ancora per la parità dei sessi.
Il risultato della mia cucina etrusca nasce da un’attenta ricerca di ingredienti e spezie usati nel periodo etrusco, alcuni, fra l’altro, oggi in disuso, raffigurazioni sui vasi e rappresentazioni pittoriche delle tombe, da basi scientifiche come analisi di resine e resti di alimenti, dallo studio di numerosi scritti lasciateci da autori del periodo romano e dalla storia culinaria del centro Italia fino ai giorni nostri. In questo modo è possibile ricostruire piatti riferibili alla cucina etrusca, di cui alcuni sono tutt’oggi ancora in uso, come acqua cotta, lepre in dolce e forte, cinghiale a bujone, peposo, cacciucco, varie zuppe e tant’altro.
G. IUPPA
