28/04/2026
Egy kenyérsütési pályakérdés 1856-ból
„MIKÉP SÜTTETIK A LEGTÁPLÁLÓBB S ÍGY LEGEGÉSZSÉGESEBB, LEGIZESEBB, LEGIZLETESEBB, LEGÁLLANDÓBB, LEGGAZDASÁGOSABB, VAGYIS LEGJOBB KENYÉR?”
TUDTÁK EZT MÁR A RÉGIEK IS, SŐT, ŐK MÉG TUDTÁK! 170 ÉVVEL EZELŐTT LE IS ÍRTÁK. NÉMIKÉPP UGYAN MEGLEPŐ, HOGY A JÓ KENYÉR SÜTÉSÉNEK MÓDOZATAIT EGY ESZTERGOMI KANONOK, VÁLASZTOTT PÜSPÖK TÁRJA AZ ÉRDEKLŐDŐK ELÉ, DE NEKIK MÉG VOLT SÜTNIVALÓJUK.... ÉS A RECEPTEK MELLÉ JÁRT A SZTORI, DE AKKOR MÉG NEM ÍGY HÍVTÁK. ÍZES TÖRTÉNETEK EZEK - AKÁRCSAK A FRISSEN SÜLT KENYÉR.....
„Egyrészt István bácsi Naptárának becsületes szellemét és gyakorlatilag tapintatos irányát méltányolva, azt erkölcsi támogatás és minél érdekesebb és hasznosb tartalom által hovatovább kedvesebbé és keresetebbé emelni ohajtván; e tekintetből másrészt tapasztalva, hogy honunk főáldása a kenyér ezen első táplálék sok helyen még fővárosunk környékén is nem a legjobban, legtáplálóbban, legizesebben s leggazdaságosabban készittetik; (…) következő pályakérdés kitüzésére határoztuk magunkat: Népszerűleg irattassék le a mindennapi kenyér sütésének mestersége, vagyis : mikép süttetik a legtáplálóbb s így legegészségesebb, legizesebb, legizletesebb, legállandóbb, leggazdaságosabb, vagyis legjobb kenyér?” Így kezdődik a Politikai Ujdonságok 1856. május 21-i számában megjelent hirdetés. Meghirdetője, Majer István (1813–1893) esztergomi kanonok az általa szerkesztett István bácsi naptára című népművelő jellegű kalendárium 1858-ra szóló kiadásában ígérte megjelentetni az első díjas pályaművet, 12 arany jutalom mellett. Érdekesség, hogy a pályázatok nyári eredményhirdetése helyett novemberben év végéig meghosszabbították a beküldés határidejét, mivel a bíráló választmány szerint a rövid határidő miatt túl kevés pályamű érkezett be, és ezek közül is elmaradtak híres kenyérsütő települések. A végeredményt, aminek megállapításához még próbasütéseket is végeztek, az 1857. április 29-i lapszámban közölték, ahol a nyertes, és a díjazott pályaművek felsorolása mellett a pályadíj adományozóit is méltatták.
A legjobbnak ítélt pályamű csakugyan megjelent nyomtatásban, de szerencsére a többinek sem kell feledésbe merülnie. A Bibliotheca őrzi Majer István hagyatékát és gyűjteményét, kéziratai közt megtalálható a 22 beérkezett pályamű nagy része, 19 írás. Az érdeklődést jelzi, hogy országszerte számos helyről, így Komáromból, Kecskemétről, Dunavecséről, Makóról, Pécsről, Dömsödről, Békésről, Vácról, a mai Szlovákia területén fekvő Újbarsról, a ma Romániához tartozó, Szatmár megyei Sándorhomokról, valamint Budáról és Pestről is érkezett egy-egy recept. A beküldők között pedig egyaránt találunk gyakorlott gazdasszonyt, városi polgárasszonyt, tanítót, katolikus papot, protestáns lelkészt és civil tisztviselőt. Figyelembe véve, hogy a pályázat támogatói között gróf Nádasdy-Forray Júliát (1812–1863) is ott találjuk, aki – kortársai méltatása szerint – szívesen támogatott mindenféle művészeti, kulturális és a nép javát szolgáló kezdeményezést, azt mondhatjuk, hogy a társadalom széles rétegei érdeklődtek a kenyérsütés fortélyai iránt. A nyertes végül a rimaszombati Huszth János (megh. 1864) megyei ügyész lett, dolgozata teljes terjedelmében olvasható az 1858. évi István bácsi naptárában.
A pályázatok nem csak a beküldés helyét és szerzőjük személyét, továbbá természetesen magukat a recepteket tekintve változatosak, hanem terjedelmükben is. Bár ebben a korban még nem voltak olyan egységes papírméretek, mint ma, és a kézírások is eltérnek egymástól, jól érzékelteti a különbségeket, hogy a 6–8 oldalas szövegek mellett érkeztek olyanok is, amelyek gondosan füzetbe kötve 20–25, vagy éppen 60 oldal terjedelműek. Az egyik ilyen füzet szerzője özv. Edvi Illésné Vörös Eszter (1816–1884) Makóról, akinek később számos háztartásvezetési és szakácskönyve jelent meg, emellett verseket, meséket is publikált. Más szerzők írásaiból is érdekes apróságok derülnek ki, Kempelen Riza (1829–1858) írónő például elmondja, hogy első kenyerét tizenegy évesen sütötte, és ezért egy aranygyűrűt kapott az anyjától. Ezzel érvel amellett, hogy a kenyérsütés a középosztálybeli lányok nevelésének is része kell legyen. Azt is megemlíti, hogy ha neki ítélnék a pályadíjat, a pénz egy részéből szeretett régi dajkájának állítana síremléket.
Bár természetesen minden recept más módot ír elő, különböző arányokkal, azért a lépések sorrendje általában megegyezik a megjelent, és az interneten is olvasható nyertes pályázatéval. A „pár”, vagyis élesztőkészítés, majd a kovászolás a munka legkényesebb pontja, erről minden beküldőnek megvan a maga határozott véleménye. Érdekes vita bontakozik itt ki a különböző receptekből: egyesek az élesztőhöz komlóval együtt vöröshagymát, fokhagymát, árpát, paprikát és hasonlókat is leforráznak, mások pedig szigorúan helytelenítik az ilyen eljárásokat csakúgy, mint a kenyérhez tej, cukor, burgonya és hasonlók hozzáadását. Kovászkészítéshez a korábban elkészített, kiszárított élesztőből dolgoznak, maga a kovász két óra, majd egy éjszakányi idő alatt készül el, eközben vigyázni kell, nehogy valaki meglökje, összerázza a teknőt. Miután a kovász megkelt, és a közepe behorpadt, a kenyérnek kimért liszttel, sóval és langyos vízzel egy-két óra alatt simára dagasztják. Ennek fortélyairól is szólnak a receptek: hogyan kell hajtogatni, megcsavarni a tésztát, hogy foszlósabb legyen a belseje. Az is fontos, hogy a dagasztás végén, amikor már elválik a kéztől a tészta, a teknő lisztezett közepe felé hajtogatják, a szélén maradt száraz tésztadarabokat gondosan lekaparják, de ez nem keverendő bele a tésztába, mert csomóssá teszi a kenyérbelet. Az egyik recept szerzője ezt kisüti „vakarcsnak”, vagy nyáron a zöldségek savanyításához használja.
A dagasztást követően ismét megkelesztik (kb. két óra alatt) a tésztát, majd egyenlő részekre vágva, belisztezve a kenyereket egységes sima felületűre gömbölygetik, kendővel bélelt, kilisztezett szakajtóba teszik úgy, hogy a felszínen lévő rész lesz a kisült kenyér feneke. A kiszakajtott kenyerek pihennek és kelnek nagyjából ¾ órát, ezalatt, vagy akár előtte, befűtik a kemencét. A megfelelő hőmérsékletről úgy lehet meggyőződni, hogy ha a kemence padlóján végighúzott pemetseprű vagy tűzigazító fa szikrázik, akkor elég meleg; de ha a beledobott korpa megég, vagy szikrázik, akkor már túl forró. Különösen arra kell figyelni, hogy a kemence minden része egyenletesen meleg legyen. Amikor már ez is megvan, be lehet vetni a kenyereket, hátra a nagyobbakat, előre a kisebbeket, úgy, hogy ne érjenek össze. Sütés előtt még be kell hasítani a tetejüket, hogy máshol ne repedezzen föl, ez ugyanis sokak szerint csúnya hiba. Az egyik recept szerzője egy olyan anekdotikus intést is leírt, hogy van, ahol a családtagok meg sem eszik a kirepedt, vagy másik kenyérrel összenőtt „forradást”, hanem kivágják, és a gazdasszonynak más módon kell fölhasználni, ha nem akarja, hogy kárba vesszen. A kemencében a kenyerek mérettől függően másfél – két – két és fél óra alatt megsülnek. Elkészültük előtt köröskörül vízzel megmosva, majd néhány percig tovább sütve fényes héjuk lesz. A kész kenyereket óvatosan kivéve lefedetlenül, szobahőmérsékleten, de legalábbis nem túl hidegben, a belsejüket nem összerázva kell kihűteni és pihentetni. Legtöbben azt ajánlják, hogy huszonnégy óráig lehetőleg ne szegjék meg, de kihűlés előtt semmiképpen sem, mert nagyon kiszárad, a béle összeesik és megráncosodik. Száraz, hűvös, jól szellőző helyen tartva sokáig eláll.
Sok recept az alapokon túl azt is leírja, hogy búzán kívül, illetve búzaliszttel keverve még miből lehet kenyeret csinálni, bár hozzá kell tenni, hogy ezek többségével szemben kisebb-nagyobb ellenérzéssel viseltetnek, általában véve a tiszta búzakenyeret kedvelik. Talán ezen kívül a legelfogadottabb a burgonya és a rozs használata, szegényesebbnek tartják a kukoricát és az árpát. Zabbal nemigen sütnek, legalábbis a magyar lakosság körében. Az egyik recept mindezeknél is tovább menve az általa ismert összes lisztpótlékot, ráadásul többnyire azok latin neveit is fölsorolja. Olyan lehetőségeket találunk itt, mint az általa „vízi-moh”-nak nevezett, Magyarországon is megtalálható Sphagnum palustre, azaz csónakos tőzegmoha lisztje, a vörös vagy fehér here (Trifolium pratense / repens) virágai, karalábé és tök (amiket a krumplihoz hasonlóan főzve, pépesítve kever a rozs, árpa vagy zabliszthez), fehérrépa vagy tarlórépa reszelve, makkliszt, a sörfőzésből maradó üledék, gesztenye- sőt vadgesztenyeliszt. Ez utóbbit felhasználás előtt tízszer nyolc órán át négyszeres mennyiségű friss vízben kell áztatni, hogy ne legyen keserű. Ugyanez a szerző azt is állítja, hogy Svédországban sóskamagból készítenek lisztet, valamint azt is, hogy a norvégoknak 30–40 évig is elálló kenyerei vannak, ami fölveti azt a kérdést, hogy vajon honnan szerezhette az értesüléseit. Egy másik recept hüvelyesek lisztjét (bab, lencse, borsó), valamint mákot és rizst is ajánl.
Eddig nem esett szó a mértékegységekről, nem véletlenül. Ezek ugyanis legalább olyan változatosságot mutatnak, mint a magyar mértékegységek a metrikus rendszer bevezetése előtt. Azt érdemes figyelembe venni, hogy egy-egy kenyér jóval nagyobb volt a ma szokásosaknál: hat-nyolc fontot (kb. 3–4,5 kg) is nyomott, és egy dagasztás, illetve sütés alkalmával hat-nyolc ilyen kenyeret is elkészítettek, ehhez pedig már a kemence méreteivel is számolni kellett, egyes pályaművek arra is adnak iránymutatást, hogyan kell nyolc-tíz kenyér sütésére alkalmas kemencét készíteni. A komáromi beküldő azzal is kérkedik, hogy a császári pár látogatásakor 40 font súlyú, azaz több mint 20 kg-os kenyeret sütöttek ajándékba, amely kilenc óra alatt sült ki. A fonton kívül olvashatunk még lat, véka, mérő, icce, meszely és egyéb mértékegységeket, de olyan is akad, aki az élesztő vagy a komló mennyiségét csak marokszámra méri.
Bár a kenyérsütés szoros értelemben vett receptúrájához nem tartozik hozzá, sokan kitérnek a búza, és a belőle készülő liszt tudnivalóira. Kenyér céljára leginkább a jófajta „acélos” magyar búzát ajánlják, amit a zsizsiktől és egyéb kártevőktől alaposan meg kell mosni, majd szárítani. A malomba vitel előtt ajánlott ismét enyhén megnedvesíteni, mert ez az őrléshez szükséges, ha pedig a gazdasszony nem teszi meg, a molnár fogja, és amint erre többen is fölhívják a figyelmet, fönnáll a veszély, hogy a súlytöbbletet elteszi magának. Arra is ügyelni kell, hogy mennyi búzát visznek megőrletni: érdemes legalább öt-hat zsákkal, de akár tizenöttel is vinni egyszerre, ez ad ki ugyanis egy „moltert”, azaz őrlést. Ellenkező esetben a molnár a gondosan megtisztított, jó búzát mások esetleg rosszabb minőségű gabonájával fogja egybekeverni. Nem gondolnánk, de arra is érdemes volt figyelni, hogy milyen malomban őröltetnek: az igás- vagy szélmalom egyenetlenebb járása nem vezet igazán egységes minőségű liszthez, jobban kedvelték a vízimalmot. A malomkerék forgási sebessége sem mindegy: a túl gyors megégeti, elrontja a lisztet, míg ellenkező esetben kőporral lesz tele.
A pályaművek egy része olyasmikre is kitér, mint például hogyan kell megtervezni a kenyérsütésre alkalmas, jó kemencét. Ehhez többen is ajánlják, hogy a padló és a tűztér közötti részt üvegcserepekkel, cserépdarabokkal vagy vassalakkal töltsék meg, ez is hozzásegít az egyenletesebb hőeloszláshoz. Egyedi eszköz rajzát küldte be Angyal Flóra Pécsről, ugyanis saját ötlete alapján burgonyapároló fazekat készíttetett, amiben porhanyósabbra, ugyanakkor ízesebbre készítette a krumplit, mintha főzte volna.
Mindez csupán szemezgetés a pályaművek érdekességeiből. Ezekből néhány példány a Bibliotheca kiállításán is megtekinthető, érdemes böngészni a régi kézírásokat, bepillantani a több, mint százötven évvel ezelőtt élt hétköznapi emberek világába.
Szöveg: Tallér Lili
