Michel BRAS

Michel BRAS Michel Bras is a Michelin starred chef with a restaurant in his hometown at Laguiole, in the beautiful region of South central France of Aubrac.
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As a result of a mutual collaboration, Kai Group from Japan and Michel Bras have created the highest quality yet most beautiful line of kitchen ware: Michel BRAS collection of knives. Hoping his creation will inspire many to cook, Michel continues to develop and innovate kitchen tools…


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27/08/2026

At Respiracion in Kanazawa, classic Spanish heritage meets the bounty of Ishikawa Prefecture in a striking dish starring delicate rockfish and cauliflower. Rooted in the traditional Basque technique of gently emulsifying fish juices with garlic and olive oil to create a velvety pil-pil sauce—traditionally crafted with salt cod in Spain—this modern interpretation elevates the concept by infusing the emulsion with a rich, savory clam broth and bright, aromatic yuzu harvested right down the road at Kiyoshi Farm (Kiyoshi Noen). It is a soulful, cross-cultural bridge connecting the rugged northern coasts of Spain with the microclimates of Kanazawa.

金沢の「レスピラシオン」で紡がれる、スペインの伝統と地元のテロワールが美しく融合した一皿。バスク地方の伝統的な技法である、魚の旨みとニンニク、オリーブオイルを乳化させてなめらかな「ピルピル」ソースを作るスペインの塩ダラの文化をベースにしながら、ここではアサリの豊かな出汁と、すぐ近くの「きよし農園」で育てられた香り高いユズをソースに纏わせています。繊細な食感のロックフィッシュ（メバルやカサゴなどの根魚）とカリフラワーに、ピリッと爽やかなユズの香りと奥行きのある貝の旨みが重なり合う、スペイン北部の荒々しい海岸線と金沢の自然を結ぶ心揺さぶるガストロノミーです。

#レスピラシオン #バスク料理 #ミシェルブラス

25/08/2026

Sébastien Bras on Precision, Textures, and the Iconic Gargouillou with KAI Knives
In this exclusive look into his kitchen, Chef Sébastien Bras discusses the evolution of his legendary signature dish, the Gargouillou, originally created in the early 1980s. Remaining a fundamental pillar of the restaurant's menu, this year's iteration focuses on introducing new textural dimensions by playing with the volume and cuts of the vegetables. For Bras, absolute reliability in his kitchen tools is non-negotiable; seeing a vegetable bruised, torn, or misshapen instantly frustrates him. To achieve the necessary surgical precision, he relies entirely on the knife collection developed in collaboration with the KAI Group. This exceptional craftsmanship allows him to elevate the vegetable prep, enhancing the volumetric textures that make this year's Gargouillou more vibrant and precise than ever.

1980年代初頭に誕生して以来、レストランの基盤であり続ける象徴的な一皿「ガルイユ」について、セバスチャン・ブラスシェフがその進化とこだわりを語ります。今年のガルイユでは、野菜のカットにおいて、その「立体感」や新たな食感を表現することに挑戦しています。包丁の確実な信頼性はシェフにとって不可欠であり、野菜が傷ついたり、引き裂かれたり、形が崩れたりしているのを見るのは耐えられないほど不愉快だと語ります。KAI（貝印）グループとの共同開発によって生まれた包丁シリーズは、まさに外科手術のような精密な切れ味を実現しており、今年は特にその強みを活かして、野菜のボリューム感やテクスチャーにこだわった繊細な調理を楽しんでいます。

23/08/2026

Sébastien Bras on Childhood Memories and the Magic of Aubrac Wild Blueberries
In this exclusive look inside his kitchen, Chef Sébastien Bras celebrates a triumphant return of wild blueberries to the rugged Aubrac territory. After seasons of scarcity, the summer heat brought an abundant harvest of wild blueberries foraged right around the restaurant and delivered fresh every few days. For Bras, these berries evoke profound childhood memories of wandering through Aubrac forests and pastures with friends, eagerly picking and eating them by the handful until his mouth was stained purple.
Translating that nostalgic joy into a refined fine-dining experience, Bras has crafted a dessert that balances contrasting textures and temperatures. The composition features slightly confit wild blueberries paired with a light, velvety cream infused with wild anise, crowned with a delicate quenelle of vibrant blueberry sorbet. To elevate the dish, it is finished with finely minced agastache—an herb bringing a fresh aniseed perfume that ties the whole creation together. Through its interplay of rich flavors, refreshing temperatures, and childhood nostalgia, this dessert stands as a true tribute to the untamed bounty of the Aubrac landscape.

オーブラックの豊かな自然と幼少期の記憶を重ね合わせた、セバスチャン・ブラスシェフによる新しいデザート。不作が続いていた近年とは異なり、今年の夏の暑さのおかげでレストランの周辺で豊富に収穫され、2〜3日おきに届けられる野生のブルーベリー。シェフにとって、このブルーベリーは子供の頃に友人とオーブラックの森や牧草地を駆け巡り、指先を紫色に染めながら夢中で口に頬張ったという、かけがえのない思い出そのものです。
そのノスタルジックな味わいを洗練された一皿へと昇華させるため、温度と食感のコントラストを巧みに表現しています。わずかにコンフィにした野生のブルーベリーをベースに、野生のアニス風味を効かせた軽やかなクリームを合わせ、その上に繊細なブルー

15/08/2026

Sébastien Bras on the Art of Aubrac Terroir: Trout, Tomato, and Summer Herbs
At Laguiole, chef Sébastien Bras captures the essence of midsummer through a deeply localized and intentional new creation. This year brought an extraordinary encounter with a young farmer who established an innovative aquaculture project just twenty kilometers away, set against the vast, deep waters of the Sarrans Dam reservoir. Within this immense aquatic ecosystem, wild salmon-colored trout thrive in volumes of water far exceeding traditional fish farming, yielding a pristine ingredient that immediately inspired the kitchen.
To pair with the tender, delicate profile of the trout, Bras turned to the peak abundance of the summer harvest: cucurbits and tomatoes. Eschewing conventional methods, the tomatoes undergo a meticulous transformation—blanched, peeled, seeded, and reduced overnight with unrefined muscovado sugar. This ultra-slow simmer caramelizes the natural sugars into a jam-like consistency, balanced with a sharp kick of Espelette pepper to temper the sweetness. The composition is finished with an aromatic array of seasonal, anise-forward herbs, including local cistre and various expressions of bronze and light fennel, keeping the palate constantly alert to the vibrant flavors of the Aubrac landscape. For the precision slicing and filleting required for this intricate dish, Bras relies on the surgical-grade edge of KAI knives.

オーブラックのテロワールを映す一皿：セバスチャン・ブラスが語る、鱒とトマト、そして夏のハーブ
ライヨールに店を構えるセバスチャン・ブラスシェフが、真夏のオーブラックの情景を鮮やかに表現した新しい一皿を生み出しました。今年の夏、ライヨールから約20キロ離れたサランダムの巨大な貯水池で、新たにサーモントラウトの養殖を始めた若い生産者との運命的な出会いがありました。非常に深い水深を誇るこの広大な湖で、伝統的な養殖場をはるかに凌駕する圧倒的な水量を活かして育つ野趣あふれるトラウト。その極上の素材に魅せられたシェフ

11/08/2026

The Philosophy in the Blade: Chef Sunayama on the Michel Bras No. 91
For Chef Toshiharu Sunayama, whose culinary foundation was shaped by years spent cooking in France, Michel Bras represents the ultimate echelon of mentorship and inspiration. Having experienced his cuisine firsthand, Sunayama finds that the legendary French chef’s profound philosophy and artistic spirit are tangibly embodied even in his utensils, particularly in the iconic No. 91 knife. While the blade might lean shorter for traditional, large artisanal sourdough loaves, its unique scale reveals a brilliant, intentional design when applied to delicate vegetable preparation. Putting it to the test on a massive, whole bamboo shoot, Sunayama experienced a seamless, intuitive cut that instantly evoked images of preparing globe artichokes in a French kitchen. In that quiet moment of craftsmanship, holding a tool engineered with such specific intent created a rare sense of camaraderie, making him feel as though he were working side-by-side with the master himself.

ミシェル・ブラスの哲学を宿す「No.91」：砂山利治シェフが語る道具の美学
長くフランスで修業を重ね、フランス料理への深い敬意を抱く砂山利治シェフにとって、ミシェル・ブラスは永遠の憧れであり、実際に足を運んでその感性に触れてきた偉大な存在です。その精神や哲学は、シェフがデザインした道具の細部にまで宿っています。例えば「No.91」のナイフ。大きなカンパーニュなどのパンを切るにはやや小ぶりである一方、野菜を緻密に処理するためだけに計算し尽くされたその絶妙なサイズ感には、確かな必然性が感じられます。実際に大きな筍をこのナイフで切り分けてみた際、その優れた扱いやすさに感動すると同時に、フランスの厨房でアーティチョークなどを切り出す情景が自然と脳裏に浮かびました。創り手の意図や哲学がダイレクトに伝わってくるようなその設計に触れた時、まるでミシェル・ブラス本人と肩を並べて共に働いてい

06/08/2026

The Art of Micro-Seasonality at Greasy Zoe’s

At Greasy Zoe’s, Chef Zoe Birch practices a culinary philosophy centered on intimate connectivity to the source. The experience begins with a signature egg custard—a comforting, velvety starter that shifts in character based on the immediate harvest. This particular iteration is anchored by a delicate broth crafted from wakame, sourced from Southern Seagreens on the Mornington Peninsula. By partnering with this small-scale producer, Birch highlights the integrity of seaweed that is both grown and wild-foraged. The progression continues with wood-fired Southern calamari, paired with the vibrant textures of young, seasonal zucchinis and a medley of fresh and crunchy seaweeds from the same coast. The harmony of the dish is completed by a side of wood-grilled zucchini flowers, stuffed with prawns and finished with a delicate crown of Murray cod roe—a sustainable, flavor-forward delicacy. Every element in this course acts as a tether to the current season, showcasing how Birch’s restraint and devotion to small producers transform simple, humble ingredients into a deeply resonant, zero-waste narrative.

Greasy Zoe’s：季節の鼓動を映す、心温まる一皿
Greasy Zoe’sのゾーイ・バーチシェフが大切にするのは、食材との真っ直ぐな対話です。コースの始まりを告げるのは、その時の恵みに合わせて表情を変える卵の茶碗蒸し。温かく柔らかな食感でゲストを迎え入れます。合わせる出汁には、モーニントン半島で海藻の養殖と採取を行う小規模な生産者「Southern Seagreens」から届く極上のワカメを使用。シェフが信頼を寄せる生産者から仕入れた、香り高い海の恵みです。メインには、薪火で香ばしくグリルしたサザンカラマリを、旬の瑞々しいズッキーニと多彩な海藻とともに。さらに、ズッキーニの花に海老を詰めて薪火で焼き上げ、仕上げにはサステナブルで濃厚な旨みを持つマレーコッド（マーレイコッド）の魚卵をあしらいました。食材の命を余すことなく使い

29/07/2026

Sén Chef Sunayama's Iwana and Tulsi tea dish expressing the clarity of Tenkawa's river

In the heart of Tenkawa’s Dorogawa region, Chef Toshiharu Sunayama of SÉN transforms pristine local spring water into an exquisite sashimi of iwana (char). While wild river fish are often unsafe for raw consumption, the exceptional purity of Tenkawa’s water allows for this delicate, fresh preparation, which is anchored by a bright purée of the ancient, rare Yamato Tachibana citrus and tangy hawasabi (leaf wasabi) preserved since spring. The dish is further elevated by a fragrant Tulsi (holy basil) gelée—steeped from tea grown within the village—and finished with the vibrant petals of wild wood sorrel and a textural garnish of crispy, deep-fried Tulsi tea leaves. This harmonious composition serves as a profound expression of local synergy, where the meticulous work of the village’s producers and the chef’s refined technique converge to capture the untamed essence of the Kumano River basin on a single plate.

天川村洞川の清冽な水で丁寧に育てられた岩魚の魅力を最大限に引き出すため、SÉNの砂山利治シェフは締めたての岩魚を贅沢なお刺身として仕立てています。本来、川魚を刺身で食すことは寄生虫のリスクから困難ですが、この地の驚異的な水質だからこそ実現した、雑味のない清らかな味わいです。その一皿は、古来より伝わる希少な柑橘「大和橘」のピューレと、春の恵みを保存した「葉わさびの酢漬け」によって土地の滋味深い酸味を纏い、村で栽培されたホーリーバジル「トゥルーシー」のお茶から作ったジュレが、芳醇な香りの奥行きを添えています。仕上げに散りばめられた可憐なカタバミの花と、揚げてクリスピーな食感へと昇華させたトゥルーシーの茶葉が、五感に響く繊細なコントラストを演出。生産者の誇りとシェフの審美眼が交差するこの一皿は、天川の清流そのものを味わうかのような、唯一無二のガストロノミー体験です。

#天川村 #ミシュ�

28/07/2026

In the heart of Tenkawa’s Dorogawa region, Chef Toshiharu Sunayama of SÉN transforms pristine local spring water into an exquisite sashimi of iwana (char). While wild river fish are often unsafe for raw consumption, the exceptional purity of Tenkawa’s water allows for this delicate, fresh preparation, which is anchored by a bright purée of the ancient, rare Yamato Tachibana citrus and tangy hawasabi (leaf wasabi) preserved since spring. The dish is further elevated by a fragrant Tulsi (holy basil) gelée—steeped from tea grown within the village—and finished with the vibrant petals of wild wood sorrel and a textural garnish of crispy, deep-fried Tulsi tea leaves. This harmonious composition serves as a profound expression of local synergy, where the meticulous work of the village’s producers and the chef’s refined technique converge to capture the untamed essence of the Kumano River basin on a single plate.

天川村洞川の清冽な水で丁寧に育てられた岩魚の魅力を最大限に引き出すため、SÉNの砂山利治シェフは締めたての岩魚を贅沢なお刺身として仕立てています。本来、川魚を刺身で食すことは寄生虫のリスクから困難ですが、この地の驚異的な水質だからこそ実現した、雑味のない清らかな味わいです。その一皿は、古来より伝わる希少な柑橘「大和橘」のピューレと、春の恵みを保存した「葉わさびの酢漬け」によって土地の滋味深い酸味を纏い、村で栽培されたホーリーバジル「トゥルーシー」のお茶から作ったジュレが、芳醇な香りの奥行きを添えています。仕上げに散りばめられた可憐なカタバミの花と、揚げてクリスピーな食感へと昇華させたトゥルーシーの茶葉が、五感に響く繊細なコントラストを演出。生産者の誇りとシェフの審美眼が交差するこの一皿は、天川の清流そのものを味わうかのような、唯一無二のガストロノミー体験です。

#ミシュラングリーンスター #ゴエミヨ

16/07/2026

The Watershed Cuisine of SÉN: Reclaiming Tenkawa’s Wild Soul
Deep in the mist-laden valleys of Nara’s Tenkawa village, Chef Toshiharu Sunayama of SÉN is redefining local gastronomy. Rooted in the 1,300-year-old history of the surrounding Shugendo sacred mountains, SÉN bridges ancient tradition with modern fine dining by turning away from industrial agriculture in favor of the wild.
Faced with a landscape defined by steep terrain rather than farmland, Sunayama has adopted a philosophy of "watershed cuisine." His menu is a seasonal map of the Kumano River basin, sourced entirely through hunting and foraging. This commitment to the ecosystem has earned SÉN a Michelin Green Star, recognizing its radical sustainability—from utilizing locally harvested timber from forest thinning for his hearths, to sourcing wild venison and river-caught fish from local hunters and anglers.
Sunayama treats the scarcity of resources not as a limitation, but as an invitation. By uncovering edible treasures overlooked by conventional kitchens, he transforms the raw essence of the mountains into a sophisticated narrative of the land. SÉN is more than a restaurant; it is a vital practice in preserving the stories, ecology, and heritage of the river and mountains for generations to come.

天川村 SÉN：山河の記憶を辿る、流域料理の真髄
奈良県天川村の深い霧の中に佇むレストランSÉN。砂山利治シェフが追求するのは、1300年もの歴史を持つ修験道の聖地・天川の自然をそのまま皿に描き出す「流域料理」です。平地が少なく農業が限られるこの地で、シェフは農耕ではなく、古来よりこの地に根付く狩猟採集の営みに食の真髄を見出しました。
SÉNの持続可能な取り組みは、ミシュランのグリーンスターとして高く評価されています。森林保全のための間伐材を薪として活用する独自の循環システムや、地元の猟師から届くジビエ、熊野川の清流が育んだ川魚など、素材のすべてがこの地の生態系を物語ります。
「ないもの」を嘆くのではなく、森の奥深くや

住所

1-22-3 Kamiosaki
Shibuya-ku, Tokyo
141-0021

ウェブサイト

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アラート

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